Les bienfaits du cacao cru

Pâques n'est pas encore très loin et vous avez sûrement , mangé trop de chocolat ces derniers temps... Chez moi, le salon est envahi par les lapins, oeufs et poussins de toutes les tailles et toutes les couleurs !Il faut dire que nous sommes tous fans de chocolat : blanc, lait, noir, praliné, pétillant... chacun a ses préférences ! Mais aujourd'hui, j'aimerais vous parler d'un autre chocolat que nous aimons aussi, mais qui est plus rare (et plus cher aussi) : le chocolat cru, ou plus précisément le cacao cru !

chocolats de Pâques
chocolats de Pâques

Origines du cacao

Les premiers consommateurs de cacao furent les Aztèques et les Mayas. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d'échange, offrandes aux divinités et aux morts, et bien sûr aussi en cuisine. Elles étaient considérées comme "nourriture des dieux" (Theobroma cacao ). 

C'est le cacaoyer qui donne les fèves de cacao. Il produit environ 50 cabosses par récolte (tous les 6 mois) et chaque cabosse contient 20 à 50 fèves de cacao. 

Il existe 3 variétés principales de cacao: 

  • Forastero
  • Trinitario
  • Criollo: c'est le cacao originel, il présente un arôme puissant et une grande finesse. Il représente 5% de la production mondiale de cacao. 

Les qualités nutritionnelles et gustatives du Criollo sont nettement supérieures aux autres variétés. De plus elles sont produites au Pérou de manière majoritairement équitable. 

Transformation du cacao

Les cabosses de cacao sont récoltées et cassées pour en extraire les fèves qui sont ensuite nettoyées de la pulpe blanche qui les entoure. Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 5 à 6 jours. Ensuite, on les met à sécher au soleil pendant 1 à 4 semaines ou dans des séchoirs pendant 15 à 36 heures. Ces fèves n'ont pas subi de température élevée; elles sont de qualité crue. Elles sont encore très riches en nutriments. On peut à ce stade les consommer ainsi, en éclats ou en poudre à utiliser en cuisine. 

cacaoyer
cacaoyer

Propriétés nutritives du cacao cru

  • Il est une source alimentaire très importante en antioxydants, surtout des flavonoïdes et des polyphénols, plus que le thé vert, les baies d'açai et les baies de goji ! Ils réduisent les risques de maladie cardiaque, abaissent le mauvais cholestérol et contribuent à prévenir certains cancer. 
  • Il est la plus riche source de magnésium alimentaire connue (450mg/100g). C'est le minéral le plus déficitaire dans les sociétés développées.  30g de cacao cru par jour comble à peu près 1/3 de nos besoins quotidiens (300 à 400mg/jour selon les personnes ). Le magnésium participe au métabolisme énergétique, baisse la pression artérielle et joue un rôle de synergie avec le calcium et la vitamine D pour la solidité des os. Il participe aussi à l'équilibre chimique du cerveau avec les vitamines B donc favorise le sommeil, le bien-être et la gestion du stress. 
  • Le cacao contient aussi des neurotransmetteurs ( sérotonine et anandamide ) qui régulent notre équilibre psychique et ont un effet anti-dépresseur. 
  • Il est extrêmement riche en fer (202mg/100g). Nos besoins en fer sont de 11 à 18mg selon les personnes, cela signifie que 10g /jour suffisent ! Le fer joue le rôle de transporteur d'oxygène dans le sang. 
  • Le cacao cru contient aussi du zinc, important pour les systèmes immunitaire et hormonal, mais aussi pour la santé de la peau et des cheveux.  
  • Il est riche en vitamines, minéraux et fibres : plus de 300 éléments nutritionnels ! 
cabosse
cabosse

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g d'éclats de cacao cru:

  • Calories: 602
  • Protéines: 13,5 g
  • Lipides: 46,8 g
  • Glucides: 31,8 g
  • Potassium: 870 mg
  • Magnésium:n 270 mg
  • Sodium: 17 mg
  • Indice ORAC: 62100 (capacité d'absorption des radicaux oxygénés qui est la mesure du taux d'antioxydants dans les aliments)

 

fèves de cacao et cabosses
fèves de cacao et cabosses

Le chocolat classique

Le chocolat qu'on trouve dans les supermarchés et chez les chocolatiers n'a pas fini sa transformation: les fèves sont torréfiées à plus de 140°C, puis décortiquées . Ensuite elles sont broyées à 50°C : on obtient une pâte qui est malaxée puis refroidie: on obtient la masse de cacao. On en fait une liqueur en la chauffant à plus de 100°C. Cette liqueur est pressée en beurre de cacao. Il reste après extraction de ce beurre un tourteau qui est pulvérisé en poudre de cacao. 

Les chocolatiers fabriquent alors les différents chocolats: 

  • le noir en mélangeant du beurre de cacao avec du cacao en poudre et du sucre raffiné. 
  • le chocolat au lait en ajoutant du lait en poudre
  • le chocolat blanc qui ne contient pas de cacao en poudre, mais uniquement du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. 

Ils ajoutent aussi des émulsifiants, des arômes, des conservateurs et d'autres substances...

Pourquoi du cacao cru ?

La fabrication du chocolat conventionnel implique une température élevée. Or, au-dessus de 40°C, les nutriments (enzymes, vitamines, minéraux et oligo-éléments ) commencent à s'altérer, quels que soient les aliments. A partir de 120°, tout est détruit...  le processus de fabrication du chocolat atteint les 140°C ! On obtient un chocolat "vide" de toutes ses richesses nutritionnelles, qui n'apporte malheureusement plus aucun bénéfice !

De plus le sucre ajouté n'a aucune qualité nutritionnelle et présente un index glycémique élevé ... Le lait et les autres substances ajoutées peuvent être mal tolérés par certains. Les émulsifiants, arômes, conservateurs et autres substances peu naturelles qu'on y ajoute requièrent un effort supplémentaire de digestion et d'assimilation

Par ailleurs, au-delà d'une certaine température, il se produit la réaction de Maillard: certaines molécules voient leur structure moléculaire modifiée. Elles surchargent le foie, perturbent le métabolisme et sont supposées être cancérigènes ! 

Le chocolat classique est donc vide de tout nutriment et peut même contenir des ingrédients néfastes pour notre santé ! Quel dommage ! 

Heureusement il existe une alternative : le chocolat cru ! 

 

fèves de cacao
fèves de cacao

Ou et sous quelle forme?

On trouve des barres et des tablettes de chocolat cru variées (plus ou moins sucrées avec du sucre de coco, du xylitol, du sirop d'agave, de la stévia, et aromatisées ou non ) dans certains magasins bio, sur les foires bio ou sur internet. 

On peut aussi acheter aux mêmes endroits des fèves de cacao entières ou en éclats à déguster ainsi, et du cacao en poudre à incorporer aux recettes (sans cuisson !)

Enfin, vous pouvez  aussi le faire vous-même à condition d'acheter les matières premières ( beurre de cacao cru, poudre de cacao cru, agent sucrant... ). Une recette viendra bientôt...

A la maison, nous mangeons du chocolat classique... Tous les lapins reçus à Pâques ne se retrouvent pas à la poubelle, je vous rassure ! Mais c'est vraiment juste pour le plaisir... 

Nous dégustons aussi des fèves de cacao crues ou des éclats pour leurs bienfaits et aussi parce que c'est excellent! Enfin, j'utilise du cacao en poudre cru pour les recettes qui ne nécessitent pas de cuisson et du cacao normal pour les autres. Le prix n'est pas le même et peut paraître exorbitant mais cela vaut la peine...

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